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Son dos plantas distintas que no tienen ningún parentesco botánico, y la diferencia que más importa no es de sabor. El anís verde es una hierba mediterránea de cuyas semillas se hace la matalahúva; el estrellado es el fruto de un árbol asiático. Saben parecido por casualidad química.
La infusión de anís estrellado no debe darse a bebés ni a niños pequeños. Es una costumbre extendida para los cólicos del lactante y ha causado intoxicaciones documentadas en España, con casos publicados en revistas pediátricas y un informe específico del comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sobre este riesgo.
Hay dos motivos. El primero es la dosis: el aceite esencial del fruto es rico en anetol y en lactonas con efecto neurotóxico, y un lactante metaboliza y elimina peor que un adulto, de modo que una infusión demasiado cargada basta para provocar irritabilidad, movimientos anómalos de los ojos, rigidez o convulsiones. El segundo es la adulteración con una especie parecida, la badiana de Japón, cuyo fruto es prácticamente idéntico a simple vista y contiene anisatina, uno de los tóxicos vegetales más potentes que se conocen. Esa especie está retirada de la venta en España, pero aparece como contaminante.
Si un bebé ha tomado esta infusión y presenta somnolencia inusual, temblores, rigidez o cualquier movimiento repetitivo extraño, la consulta es inmediata y conviene llevar el envase. Para el cólico del lactante, lo que corresponde es preguntar al pediatra, no recurrir a la herboristería.
En qué se diferencian
| Anís verde | Anís estrellado | |
|---|---|---|
| Planta | Hierba anual mediterránea, de la familia de la zanahoria y el hinojo | Árbol del sur de China y Vietnam, sin parentesco con la anterior |
| Qué se usa | La semilla, del tamaño de un grano de arroz. En España, matalahúva | El fruto seco entero, con forma de estrella de seis a ocho puntas |
| Sabor | Dulce y suave, más limpio | Más intenso, con un fondo especiado y ligeramente amargo |
| Dónde encaja | Repostería, pan, tortas, licores, embutido | Guisos largos, caldos, carnes en salsa, cocina asiática |
| Cuánto usar | Cucharadita para una masa completa | Una estrella para una olla entera. Dos ya dominan el plato |
Por qué saben igual sin ser parientes
La explicación está en una sola molécula: el anetol, que es el compuesto responsable del aroma a regaliz y que ambas plantas producen por caminos evolutivos independientes. También lo tienen el hinojo y el regaliz, y por eso todo ese grupo suena a lo mismo aunque no tenga nada que ver entre sí.
El anetol se disuelve en alcohol pero no en agua, y de ahí viene el fenómeno que ve cualquiera que haya echado agua a un anís o a un ouzo: la bebida se vuelve blanquecina de golpe. No es un defecto ni un truco, es el anetol precipitando en microgotas al perder el alcohol que lo mantenía disuelto.
Un apunte curioso del anís estrellado: de su fruto se extrae el ácido shikímico, que durante años fue la materia prima principal para fabricar un antiviral bien conocido contra la gripe. Una especia de guiso que acabó en la cadena de suministro farmacéutica mundial.
Cuál usar en cada receta
Repostería y pan: anís verde
Tortas de aceite, rosquillas, magdalenas, pan de higo. Se puede usar entero, y si se machaca un poco en el mortero justo antes suelta bastante más aroma. Aquí el estrellado queda basto y tapa el resto.
Guisos largos y caldos: anís estrellado
Aguanta la cocción prolongada sin desaparecer, que es justo lo que el verde no hace. Una estrella entera en un caldo de carne o en unas costillas cambia el plato entero. Se retira antes de servir, como una hoja de laurel.
¿Se pueden sustituir?
Con cuidado y solo en una dirección razonable: media estrella molida puede reemplazar aproximadamente a una cucharadita de anís verde, aunque el resultado será más especiado. Al revés cuesta más, porque el verde no tiene la potencia necesaria para un guiso. Y si la receta pide semillas visibles en la masa, no hay sustituto.
Cómo se hace el anís de botella
La bebida anisada española combina habitualmente las dos especias: el verde aporta la base dulce y limpia, y el estrellado la profundidad. El proceso es maceración de las semillas y los frutos en alcohol, destilación de esa mezcla para arrastrar los aromas, y ajuste final con agua y azúcar hasta la graduación y el dulzor buscados. De ahí salen el seco y el dulce, que se diferencian sobre todo en ese último paso. Como con cualquier bebida alcohólica, el consumo es cosa de adultos y con moderación.
Qué comprar
Anís verde en grano (matalahúva)
El que más se usa en cocina española y el más difícil de encontrar en un supermercado corriente. En grano entero, no molido: molido pierde el aroma en semanas.
+ Para repostería casera y masas: rinde muchísimo y dura si se guarda bien.
− Los formatos grandes se quedan sin aroma antes de gastarse; mejor envase pequeño.
Anís estrellado entero
Comprar la estrella entera y no el polvo, por dos razones: conserva mucho mejor el aroma y permite ver que el fruto está bien formado. Y comprarlo en un establecimiento con trazabilidad, no a granel sin identificar, precisamente por lo que se explica al principio de este artículo.
+ Para guisos y caldos, donde una sola estrella hace todo el trabajo.
− No es una especia para tener en grandes cantidades: se gasta muy despacio.
Mortero
Machacar la semilla justo antes de usarla es la diferencia entre notar el anís y no notarlo. Vale cualquiera de piedra o de cerámica sin esmaltar por dentro; los de madera absorben el aroma y lo trasladan a lo siguiente que muelas.
+ Sirve para todas las especias en grano, no solo para esta.
− Los muy pequeños se quedan cortos en cuanto quieras majar un ajo.
Preguntas frecuentes
¿Puede un adulto tomar infusión de anís estrellado?
Un adulto sano tolera sin problema una infusión ocasional preparada con una estrella. Lo que no procede es el consumo continuado y muy cargado, y desde luego no en embarazo, lactancia ni en niños pequeños. Si buscas una infusión digestiva de uso diario, el anís verde y el hinojo son opciones más prudentes.
¿Cómo distingo la badiana de Japón a simple vista?
No se distingue con fiabilidad. Los frutos son muy parecidos y la identificación segura requiere análisis de laboratorio. Por eso la recomendación práctica no es aprender a mirarlo, sino comprar en establecimiento con trazabilidad y evitar el granel sin etiquetar.
¿Cuánto duran estas especias?
En grano o entero, y bien cerrado en sitio oscuro y seco, mantienen buen aroma alrededor de un año. Molido, mucho menos. La prueba definitiva es olerlo: si al abrir el bote no huele a nada, ya no va a aportar nada al plato.
¿El anís del que se hace la bebida es el mismo que el hinojo?
No, aunque son parientes cercanos y comparten el anetol. El hinojo tiene la semilla más grande y alargada y un perfil más herbáceo. En algunas recetas tradicionales de licor se usan los tres, anís verde, estrellado e hinojo.
La advertencia sobre lactantes procede del informe del comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sobre el consumo de anís estrellado en infusión en población infantil, y de casos clínicos publicados en revistas pediátricas españolas. No hemos analizado los productos enlazados; las valoraciones reflejan el formato y la conservación del producto, no una medición. Esta guía es informativa y no sustituye la consulta con un pediatra o con un profesional sanitario.
